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吃剩菜不得癌的三大原则

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来源 北京医生网

文丨黄小龙


无论是在家还是外出就餐,吃不了剩下都很常见。有人觉得,剩菜剩饭下顿再吃,方便不浪费;还有人反对说,剩菜不能吃,会致癌。究竟怎么做对健康更有利?


剩菜、腌菜或熏肉中,含有一种致癌性很强的物质叫做亚硝酸盐。如果这种物质经常出现在胃肠道,就容易让人得癌症。另外,剩菜中还含有大量的细菌微生物,这些真菌和食物一起产生大量的亚硝酸盐和肿胺,侵害胃黏膜,就容易引发胃溃疡,甚至可能转变为胃癌。


亚硝酸盐的危害到底有多大


亚硝酸盐在适宜的条件下,可与食品中蛋白质的分解产物胺反应,生成N-亚硝基化合物。动物试验和流行病学调查结果显示,N-亚硝基化合物对人类有致癌的危险性,特别在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的发生上可能具有重要作用。由于亚硝胺会引起DNA烷化,因此除了可能导致癌症外,也具有致畸性。如果母体长期食用高硝酸盐的食物,就有可能会导致细胞突变或是通过胎盘传送亚硝胺来影响胎儿,最终导致胎儿畸形。


北京农学院食品科学与工程学院教授綦菁华介绍,隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜,因为蔬菜,特别是叶菜类,在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐,在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。而肉菜中的亚硝酸盐主要是人为加入的。


北京农学院用芹菜、菠菜、小白菜做了一组实验。实验结果表明:三种菜在放置20小时后,无论常温还是冷藏,亚硝酸盐浓度虽均有增加,但都远未超过国家标准。


剩饭剩菜食用三原则


原则一:剩荤不剩素 凉菜都别留


有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失严重。


所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等不适。


原则二:蒙上保鲜膜 凉透放冰箱


剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。


晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。


不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。


剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。


原则三:加热有技巧 剩菜巧翻新


加热食物时,可先用微波炉加热一两分钟,令食物内部温度上升,然后再用锅加热,就比较容易热透。


不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生的细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。


肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。


煎炸鱼类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。


家里蒸米饭,一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外,还可将其打碎,加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外,米饭还可以与土豆、肉末等搅拌,做成干炸丸子。


七类食物尽量别剩下


一、汤


汤最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料,煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的,喝不完的,最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。


二、鱼和海鲜


鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。


三、散装卤味


散装卤味是要当天吃完,不可隔夜的。从食品安全角度讲,这是不卫生的,可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒,即使放在冰箱里的食物,也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌,还有嗜冷菌等。


四、茶


隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。


五、绿叶类蔬菜


由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。


六、银耳


因为不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类,经煮熟后如放的时间比较久,在细菌的分解作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。


七、鸡蛋


如果鸡蛋没有完全熟透,那么未熟的蛋黄隔夜之后食用,在保存不当的情形下,营养的东西容易孳生细菌,造成例如肠胃不适、胀气。但是如果鸡蛋已经熟透,而且以低温密封保存得当,一般没有问题。



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